Temperering enligt "proffsmetoden"
Choklad som innehåller kakaosmör måste tempereras för att den ska stelna (och inte bli kladdig), krympa (behövs då den ska gjutas i pralinformar) och få en blank och fin yta.
1. Börja med att bryta chokladen i mindre bitar. Smält chokladen i en plastskål i micron. Kör inte för länge utan ta ut den med jämna mellanrum och rör den. Kontrollera temperaturen.
2. Mörk choklad ska upp till en temperatur av 44-50 grader vid första uppvärmningen.
3. Häll ut chokladen på en skiva, gärna en marmorskiva och jobba den kall. Använd en degskrapa eller en spatel. Jobba chokladen med kraftiga rörelser. Chokladen ska nu ner till en temperatur av 27-29 grader.
4. Skrapa tillbaka chokladen i bunken och värm den till 31-32 grader. Var noga så att den inte blir varmare.
5.Nu är den klar att använda till doppning av marsipan eller tryfflar. Till skaltillverkningen för praliner.
Choklad som blir över kan du spara och använda igen eller till en tryffel (ganache).
Lycka till!
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar